Секреты приготовления мясных блюд

Секреты приготовления мясных блюд

Как приготовить вкусное мясо

♦ Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать в ней на продолжительное время.

♦ Мясо, которое надо сохранить на длительное время, не моют, так как промытое мясо быстро портится.

♦ Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, поскольку дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

♦ Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, гак как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.

♦ Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, мясо хуже.

♦ Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

♦ Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

♦ Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.

♦ Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.

♦ При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

♦ Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.

♦ Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

♦ Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.

♦ Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.

♦ Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.

♦ Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.

♦ Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.

♦ Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20 — 30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5 — 6 минут.

♦ Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.

♦ Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.

♦ Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.

♦ Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2 — 3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.

♦ Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.

♦ Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2 — 3 минуты в холодной воде.

♦ Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.

♦ Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.

♦ Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.

Рекомендуем посмотреть:

Секреты приготовления супов

Секреты приготовления овощей

Какие бывают специи и пряности. Список

Секреты вкусной выпечки

Секреты приготовления каши

Нет комментариев. Ваш будет первым!