--

Как выбрать макароны

Как выбрать макароны

Какие макароны лучше

Макаронные изделия. Как выбрать. Как проверить качество

Итальянские гурманы определяют качество макарон способом al dente. По-нашему — на зуб. А1 dente означает, что приготовленные макароны должны:

а) сохранять форму при варке;

б) не слипаться;

в) иметь чуть твердую сердцевину — разумеется, не сырую и не холодную, а так, чтобы зубам была работа.

Макароны, с честью выдержавшие проверку тремя пунктами, и впрямь качественные и низкокалорийные. Потому что... А1 dente макарон зависит прежде всего от того, из какой пшеницы (твердых или мягких сортов) они сделаны. У нас исходным сырьем подавляющего большинства макаронных изделий является, во всяком случае ранее являлась, хлебопекарная мука — та, что идет на изготовление всевозможных булочек и хлеба. А вот в Италии, Франции и Греции «булочные» макароны и макаронами-то не считают. По мнению здешних гурманов, настоящий продукт может быть только из твердых сортов пшеницы. Использование другого сырья (без специального упоминания на пачке) — грязное мошенничество.

Все дело в том, что твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным потенциалом». Такое зерно при помоле дает идеальный размер мучных гранул. А сама мука содержит оптимальную пропорцию двух основных субстанций: глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании в воде разбухает. Глюкоза, наоборот, твердеет.

Если победит крахмал (в пшенице мягких сортов так и бывает), макароны будут клейкими, а вода — мутной. В муке из твердых сортов пшеницы глюкоза и крахмал уравновешены, так что макароны после варки не превращаются в липкую массу, а вода остается прозрачной.

Также есть существенные различия в содержании витаминов, микроэлементов, полезных веществ, уходящих при варке в воду, — и все не в пользу изделий из мягкой пшеницы.

Отличить настоящие макароны от «булочных» можно с первого взгляда-

Настоящие — полупрозрачные, чистого, янтарно-желтого цвета без белесых вкраплений. Белые пятна — знак плохого вымешивания. Такой продукт не переносит кипятка: мгновенно теряет и форму, и вкус. Зато «правильным» макаронам кипяток нипочем: они держат форму, даже если их оставить в воде на несколько часов.

Еще один важный показатель — поверхность макарон. Она должна быть ровной и гладкой. А вот трещины и пузыри — признак неправильной сушки. В этом случае изделия ломаются уже в пачке (при покупке присмотритесь, нет ли там крошек и муки), а при варке склеиваются и теряют твердость.

Мука высшего сорта позволяет делать широкоформатные изделия — большие «бабочки», «улитки», «спирали». Из сырья похуже такого не состряпать: они тут же разварятся и превратятся в блин.

Помимо изобилия форм и размеров, макароны различаются и по цвету: в последнее время можно встретить и желтые, и красные, и зеленые... Но внимание: слишком яркая раскраска говорит о том, что в состав рожек и спиралек затесались химические красители (тартазин или Е 102), зато у блеклых цветных изделий корни природные: петрушка, морковь, укроп, шпинат, свекла, помидоры...

Но чтобы наверняка удостовериться в естественном происхождении макаронных красок, обязательно взгляните на этикетку: в составе должно значиться нечто вроде «паста из шпината и укропа». Кроме того, там обязательно должны быть указаны состав, страна и предприятие-изготовитель, а также дата производства и срок хранения. Если сведения полностью или частично отсутствуют, с продуктом что-то не так.

На упаковке макарон высшего качества обязательно указано, что они изготовлены из твердых сортов пшеницы. Если продукт заграничный — ищите надписи «durum» или «semolina di grano duro», если наш — то фразу «Пшеница твердых сортов» или «Макароны группы А». Макароны группы Б приготовлены из мягкой стекловидной пшеницы, В — из мягкой хлебопекарной.

Еще знатоки советуют обратить внимание на содержание белка (протеинов). У «правильных» макарон этот показатель — 11 — 13, и чем он выше, тем лучше. Меньшее содержание белка говорит о том, что продукт не дотягивает до качества al dente.

Время варки макарон обычно указано на упаковке. Эти рекомендации надо соблюдать: ведь они составлены исходя из особенностей технологии производства, сорта муки, наличия добавок.

Если вы отварили макароны, следуя всем советам производителя, а они разварились, значит, качество изделия было ниже заявленного.

Макароны al dente варят всего 5—8 минут. Те, кто привык к более мягким макаронам, смело могут увеличить это время в два раза. Высокосортный продукт в любом случае сохранит свою форму. Более того, из хороших макарон трудно получить кашу — даже если повар не уследит за процессом.

Муку из твердых сортов пшеницы называют дурум (durum в переводе с латинского — «твердый»), В ней содержится большое количество клейковины и клетчатки, которые помогают выводить из организма шлаки и токсины. Поэтому макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, считаются здоровой пищей, и от них не толстеют.

А вот питательная ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба. Так что такие рожки вполне могут отложиться на боках.

Интересные факты о макаронах

• Исторической родиной макарон считают Китай. Оттуда, по общепринятой версии, венецианский пугешественник Марко Поло привез в Европу «трубки из теста». Было это в конце XIII века. Но существуют и другие свидетельства: например, о том, что в Италии макароны стали делать гораздо раньше — в самом начале XII века.

• Самые оригинальные макароны были выпущены в Америке—в виде профилей президентов США.

• Макароны в форме ракушек хороши для мясных соусов, так как в них задерживаются кусочки мяса. Длинные макароны вроде спагетти подходят к однородным соусам.

• Среднестатистический итальянец съедает за год 26 кг макаронных изделий. Американец — 10 кг. Житель Восточной Европы — от 3 до 5 кг. Наши соотечественники по поеданию макарон идут в ногу с французами — 6—7 кг на душу населения.

• По итальянским стандартам, в состав настоящих макарон должны входить только мука и вода. Все. Но сегодня в муку частенько добавляют яйца. Не только для цвета — такая добавка делает тесто нежным и эластичным. А еще «яичные» макароны приобретают свой, особенный, вкус и уже не могут считаться диетической пищей.

• Все разнообразие макаронных изделий итальянцы называют одним словом — паста.

• Равиоли, которые многие считают пельменями, на самом деле не что иное, как макароны с начинкой.

Варка макаронов. Несколько ценных советов

• Приступая к варке, проследите, чтобы на каждые 100 г макарон приходилось не менее 1 литра воды. Иначе им не хватит пространства, они станут клейкими и будут дольше вариться.

• Макароны нужно опускать только в бурно кипящую воду.

• Некоторые добавляют в воду немного растительного масла, чтобы макароны не слипались. Однако «родители» пасты — итальянцы — считают это недопустимым, ведь масло может закупорить поры лапши, а тогда соус будет соскальзывать с поверхности макарон и не сможет пропитать их. Чтобы избежать слипания, почаще помешивайте пасту деревянной ложкой.

• Ну а увидев, как мы промываем холодной водой свежесваренные макароны, любой уважающий себя итальянец скончался бы от оскорбления национальной гордости. Ведь вода смывает слой крахмала, и пасте сложнее соединяться с соусом!

• Готовые макароны следует откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, время от времени помешивая их деревянной ложкой.

Рекомендуем посмотреть:

Макароны с курицей

Нет комментариев. Ваш будет первым!